羞羞答答免费人成黄页在线观看国产-羞羞答答xxdd影院欧美-羞羞草视频-羞羞爱爱-羞涩妩媚玉腿呻吟嗯啊销魂迎合-熊出没之环球大冒险旧版免费观看

    當(dāng)前位置:主頁 > 新聞動態(tài) > 公司新聞 >
    公司新聞

    恩泉-廚房標(biāo)準(zhǔn)化要走好六步!

     走進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化后廚,感覺窗明幾凈,整齊劃一,大家有條不紊地進(jìn)行著標(biāo) 準(zhǔn)化的操作。我們的總廚四處學(xué)習(xí)廚政管理經(jīng)驗,并結(jié)合餐廳情況,設(shè)計了一套適合餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化廚管理念,經(jīng)過三四年的推廣、落實(shí)、調(diào)整,才把標(biāo)準(zhǔn)化的后廚建成并穩(wěn)定下來。用自己的話來總結(jié),標(biāo)準(zhǔn)化后廚要做好六步。


    第一步 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前題
    標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn),它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定,有利于成本核算和控制要求:
    1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制作程序,明確裝盤形式、盛器規(guī)格及味型,指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價。2.盡量采用通俗易懂的語言進(jìn)行敘述,敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響,應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。3.標(biāo)準(zhǔn)化:菜單需配上圖片,以供日常工作中參考。


    第二步 進(jìn)貨也要標(biāo)準(zhǔn)化
    結(jié)合食品安全法,根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購,
    具體要求為:1.讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來,每次必須帶著個人身份證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來送貨,否則無條件拒收。2.將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn),包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀,每千克約含個數(shù)等寫在購料單上,提前發(fā)給送貨人,要求供貨商必須按照購料單進(jìn)行送貨,達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。3.采購回的原料必須按照六T原則,分類擺放,本著先進(jìn)先出的原則,不僅要做到葷素原料分開,未加工的食材與加工后的也要分開存放,合理使用。



    第三步 計量器幫助廚師定量
    列出標(biāo)準(zhǔn)菜單,把握好進(jìn)貨程序后,就必須加強(qiáng)對加工過程的監(jiān)管,以達(dá)到廚房正常工作人員的標(biāo)準(zhǔn)化操作。
    具體要求是:
    1.由行政總廚主持,采用定期每月一次對原料加工人員的培訓(xùn), 確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。
    2.加工的過程也是一個監(jiān)督的過程。因為質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形,加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究采購人員的責(zé)任,另一方面要設(shè)計如何將不合格的原料處理后另作別用(如形狀不合格的可以大塊變小塊,顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄)。
    3.加工過程中,需要使用工具的必須使用,嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗或者直覺進(jìn)行加工,必須確保加工過的成品或半成品不浪費(fèi)。電子秤、小臺秤、天平、尺子、溫度計是后廚不可缺少的計量工具。


    第四步 配菜量化分檔
    配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié),更是成本控制的核心。
    配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,具體要求是:1.配菜時要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行的分量進(jìn)行配制,即使無關(guān)緊要的小配料,也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料,卻隨便切幾片黃瓜片配上,這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料,絕對地實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。2.配菜時,必須使用稱量工具,就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后,分檔上秤稱量,再分放在保鮮袋中,保存起來。3.正常菜品在開餐前僅限配置三至五份,其余在接到單子后方可配制,以保證菜肴的新鮮與安全。4.總廚在餐中進(jìn)行抽查審核,如遇漏配、錯配的失誤,由責(zé)任人承擔(dān),進(jìn)行相應(yīng)的處罰。


    第五步 烹調(diào)過程也標(biāo)準(zhǔn)
    烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過程,為菜品上桌前一個重要的步驟,更多精彩內(nèi)容就在唐杰湘菜網(wǎng),原來的廚師多以經(jīng)驗烹調(diào),但實(shí)際上這個過程同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
    1.菜品烹調(diào)制作時,必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作,出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督,對配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品應(yīng)立即制止退回。2.菜品在裝盤前必須保證菜肴的成熟度,色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所注一致。3.裝盤時,菜品的盛器與裝飾不能混用,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說明進(jìn)行操作。


    第六步 流程標(biāo)準(zhǔn)最重要
    操作過程的標(biāo)準(zhǔn)很重要,但是最為重要的是流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來。
    1.在我們的后廚多處貼著不同崗位的流程圖,提醒著大家按照什么樣的流程工作。2.每個廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。
    標(biāo)簽:
    上一篇:食品安全零容忍!黃浦區(qū)用這些實(shí)際行動落實(shí)舌尖上的安全
    下一篇:食堂經(jīng)營的基本策略
    主站蜘蛛池模板: 久久av一区二区三区| 亚洲精品无码成人av电影网| 欧美亚洲三级| 久久精品国产亚洲av电影| 四虎国产精品免费视| 亚洲av无码日韩av无码网站冲| 最新色网站| 蜜臀久久99精品久久久久久| 国产精品亚韩精品无码a在线| 亚洲 中文字幕 日韩 无码| 狠狠噜天天噜日日噜视频麻豆| av无码av无码专区| 国产又色又爽又高潮免费视频麻豆| 亚洲免费成人在线| 无码成人aaaaa毛片| 福利片在线播放| 欧美日韩精品| av色欲无码人妻中文字幕| 四虎国产永久在线观看| 伊人久久精品一区二区三区| 日日操夜夜爱| 插我舔内射18免费视频| 亚洲 欧美 清纯 校园 另类| 国产精品美乳在线观看| 亚洲av无码无线在线观看| 激情综合网五月激情| 五月天中文字幕mv在线| 四虎影视永久免费观看| 一级 黄 色 片免费| 色视频亚洲| 337人体做爰大胆视频| 日韩高清在线中文字带字幕| bt天堂在线最新版在线| 国产精品99精品久久免费| 五月狠狠亚洲小说专区| 色香影视| 丰满少妇高潮惨叫久久久一| 尤物av无码色av无码| 亚洲精品视频区| 无码人妻精品一区二区三18禁| 99精品人妻少妇一区二区|