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    廚刀古稱“庖丁”。“庖丁”一詞出自“莊子”，庖丁解牛，躊躇滿志，游刃有余。又有“刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰：割不正，不食”。可見廚刀在食材處理中的重要性。

在廚房中我們用到的廚刀分類：

一般來(lái)說(shuō)，世界上主要有三大廚刀系，1）中式廚刀；2）西洋廚刀；3）和日式廚刀。材質(zhì)一般使用不銹鋼，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流產(chǎn)品仍然是不銹鋼。

中式廚刀： 

 

　一般分為批刀、斬刀及前批后斬刀三種。批刀用于料理無(wú)骨肉與蔬果；斬刀專門對(duì)付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批后斬刀為宜。此種刀的優(yōu)點(diǎn)是頭圓體輕，使用方便，適用范圍廣，前批后斬一般的刀法都能夠應(yīng)付。

西式廚刀： 式樣繁多，分類特別細(xì)。常用刀具有：主廚刀/廚師刀, Chief's Knife, Kochmesser: 是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用于切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。

日式廚刀：     　

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser:

意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對(duì)東方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過(guò)實(shí)際使用效果來(lái)說(shuō)這個(gè)刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。

其它刀型：  剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分離骨頭和肉，西方人很少吃帶骨頭的肉，除了蹄膀外。
刀工技法： 根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)匣蚴澄锴谐梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程。

　　菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)地要求或食用風(fēng)格的需要。 隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變?cè)系男螤詈蜐M足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。

　　我國(guó)古時(shí)就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”。常稱：“七分墩子，三分鍋匠；三分墩子，七分鍋匠”，都說(shuō)明刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系。歷來(lái)廚師對(duì)刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項(xiàng)基本功。我國(guó)廚師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，運(yùn)用了整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗(yàn)。使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。

　　●刀工的基本要求

　　刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過(guò)特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時(shí)對(duì)已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩！　〉豆ぬ幚硪獫M足以下要求 

1、適應(yīng)烹調(diào)的需要。

2、規(guī)格整齊均勻。

3、掌握質(zhì)地，因料而異。

4、原料形式美觀。

5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。

6、合理使用原料 ;

　  ●刀工的設(shè)備

　　刀的種類 

①片刀 

②切刀 

③砍刀 

④前切后砍刀 

⑤鑷子刀

　　●刀工的基本操作姿勢(shì)

　　刀工操作時(shí)，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢(shì)：

 ①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。

 ②右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便于落刀。

 ③握刀時(shí)手腕要靈活有力。

 ④菜墩的放置要適合自身的高低。

　　●直刀法

　　直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運(yùn)動(dòng)的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。

　　 一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時(shí)以腕力為主，小臂輔助運(yùn)刀。適用于植物性和動(dòng)物性無(wú)骨原料。操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

　　 ①直切，又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向直上直下的切法。 切時(shí)刀身始終平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有規(guī)律地、呈跳動(dòng)狀地、筆直地切下去。 直切法通常適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿卜、蓮白、茭白等。

　　 直切刀法的要點(diǎn)：

1、左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢(shì)不斷退后移動(dòng)；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動(dòng)，按原料加工規(guī)格為移動(dòng)的距離，一刀一刀靈活跳動(dòng)地直切下去。

2、刀與菜墩和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，使加工后的原料整齊、均勻、美觀，同時(shí)保證原料切斷而不要相連。

3、兩手必須有規(guī)律地配合。切時(shí)從右到左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運(yùn)動(dòng)。不能忽寬忽窄或者產(chǎn)生空切的切傷手指等。

4、在保證原料規(guī)格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、穩(wěn)、快的熟練技法。

5、所切的原料不能堆碼太高或切得過(guò)長(zhǎng)，如原料體積過(guò)大，應(yīng)放慢運(yùn)刀速度。

　　 ②推切，刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向由原料的上方向前下方推進(jìn)的切法。切時(shí)刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來(lái)， 推切法適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜等。

　　 推切刀法的要點(diǎn)：

1、持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀后部位時(shí)，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。

2、推切時(shí)，進(jìn)刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利爽，前端開片，后端斷料。用力均勻而有規(guī)律。

3、對(duì)一些質(zhì)嫩的原料，如肝腰等，下刀宜輕；對(duì)一些韌性較強(qiáng)的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進(jìn)刀的速度宜緩。 ­

　　 ③鋸切，又稱“推拉切”。是刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向前后來(lái)回推切，推切到一定程度，再向后拉切。這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去。 鋸切適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包、甜燒白、鹵牛肉等。　　 鋸切刀法的要點(diǎn)：

1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否則，不僅加工原料的形狀厚薄大小不一，而且還會(huì)影響到以后下刀的效果。

2、下刀宜緩，不能過(guò)快。否則，遇到某些特別堅(jiān)韌的原料時(shí)就力不從心，產(chǎn)生運(yùn)刀的紊亂，使切出的料不符合要求，或切傷手指。

3、下刀用力不宜過(guò)重，手腕靈活，運(yùn)刀要穩(wěn)，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過(guò)重，由于它承受不了太大的壓力，就會(huì)碎裂散爛；收刀過(guò)緩，會(huì)使已切而末斷纖的原料，因撕力和搖擺，而碎裂。

4、鋸切時(shí)，左手按穩(wěn)原料，一刀未切完時(shí)，手不能移動(dòng)。

5、對(duì)特別易碎、裂、爛的原料，則應(yīng)酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準(zhǔn)。

　　④滾料切，又稱為“滾刀切”、“滾切”。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運(yùn)動(dòng)而不斷滾動(dòng)的切法。滾料切時(shí)，刀和原料都要按所需的規(guī)格定好角度，雙手動(dòng)作協(xié)調(diào)，左手送料及右手下刀緊密配合，切成不規(guī)則的多面體。 滾料適用于質(zhì)地嫩脆，體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋子等。　　滾料切的要點(diǎn)：

1、左手控制原料按要求以一定的角度滾動(dòng)。

2、右手下刀的角度及運(yùn)刀速度與原料的滾動(dòng)緊密配合。下刀準(zhǔn)確，刀身不能與原料的橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長(zhǎng)，反之則短。 ­

　　⑤拉切，又稱“拖刀切”。指運(yùn)刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切時(shí)，刀口不是平著向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點(diǎn)在前端，由前端向后端拖拉切原料。 拉切適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩而易裂的原料，如雞脯肉，嫩瘦肉等。 ­

　　拉切的要點(diǎn)：

拉切時(shí)，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢(shì)向后下方一拉到底，既所謂“虛推實(shí)拉”，便于原料斷面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。　　⑥鍘切，刀與菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然后再壓切下去的切法。　　鍘切的方法有三：

1、交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟，一上一下，反復(fù)鍘切斷料。

2、單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓住原料，運(yùn)刀時(shí)，平壓用力鍘切下去斷料。

3、擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。 鍘切適用于帶殼，體小園滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。

　　⑦翻刀切，以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開原料時(shí)，刀身順勢(shì)向外偏倒的運(yùn)刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形狀的整齊，成形后不沾刀身，干凈利索。運(yùn)刀時(shí)掌握好翻刀時(shí)機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷面，翻刀遲了，則刀刃容易刮著菜墩。必須在刀刃斷料的一瞬間順勢(shì)翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。

　　二、斬，斬是指從原料上方垂直向下猛力運(yùn)刀斷料的刀法。斬切時(shí)左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)斬刀，對(duì)準(zhǔn)原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一切兩斷。 斬切法適用于肉類、帶骨禽類、魚類等原料。　　斬的要點(diǎn)：

1、以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。運(yùn)刀時(shí)看準(zhǔn)位置，落刀敏捷、利索，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬切時(shí)不能復(fù)刀，復(fù)刀容易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。2、或手按穩(wěn)原料，離刀的落點(diǎn)要有一定的距離，以免傷手。

3、斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時(shí)將肉砸爛。

　　三、砍，又稱為“劈”，指持刀向下砍（劈）開原料的刀法。砍又分為直砍、跟刀砍兩種。

　　①直砍，將刀對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開原料的刀法。直砍時(shí)左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)砍刀，提高至頭部，對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位，用力向下直砍。 直砍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。　　直砍的要點(diǎn)：

1、用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，一刀斷料；如需復(fù)刀必須砍在同一刀口處。

2、左手按原料之處與落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，如原料已砍得太短時(shí)，最好將左手放開，只用刀對(duì)準(zhǔn)備原料砍斷即可。 砍是一種較猛烈的動(dòng)作，不能盲目、無(wú)規(guī)律地亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕、臂。

　　②跟刀砍，是將刀刃先穩(wěn)嵌進(jìn)要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。操作時(shí)，右手持刀，先對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌穩(wěn)，然后刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用于一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。

　　跟刀砍的要點(diǎn)：兩手緊密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時(shí)垂直起落，下落時(shí)持原料的左手即可離開原料。 要注意，一定要將刀嵌穩(wěn)原料，不能松動(dòng)脫落，否則容易發(fā)生事故。

　　四、剁，剁是指刀垂直向下頻率較高地?cái)厮樵系牡斗ā６鐣r(shí)右手持刀稍高于原料，運(yùn)刀時(shí)用手腕力為主，帶動(dòng)小臂，刀口垂直向下反復(fù)斬碎原料。為了提高工作效率，通常左、右手持刀同時(shí)操作。這種剁法也叫排剁。 剁適用于去骨后的肉類和部分蔬菜原料。

　　剁的要點(diǎn)：

①一般兩手持刀，保持一定的距離。

②運(yùn)用腕力，提刀不宜過(guò)高，以剁斷原料為準(zhǔn)。

③勻速運(yùn)刀，同時(shí)左右來(lái)回移動(dòng)，并酌情翻動(dòng)原料。

④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小快。這樣易剁勻，不粘連，散籽好。

⑤為防止肉粒沾刀、飛濺，剁時(shí)可隨時(shí)將刀入清水中浸濕再剁。⑥剁時(shí)注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。

　　●平刀法

　　平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。 ­　　按運(yùn)刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。 ­

　　1、拉刀片，又稱“拉刀批”是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右上角進(jìn)刀，然后由外向里（由右向左）運(yùn)刀斷料的片法。操作時(shí)左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀前端片進(jìn)原料左上角，一定深度后，順勢(shì)一拉，片下原料。 拉刀片適用于體小，嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)、植物原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、魚肉等。

　　拉刀片的要點(diǎn)：

①持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。

②左手手指平按于原料上，力量適當(dāng)，既固定原料又不影響刀的運(yùn)行。

③左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察每片的厚薄。隨著刀的片進(jìn)，左手的手指尖應(yīng)稍起。

　　2、推拉刀片，又稱“推拉刀批”、“鋸片”。指來(lái)回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的動(dòng)作，運(yùn)刀時(shí)來(lái)回推拉平片，從右到左反復(fù)推拉直至平片斷料。 推拉刀片可結(jié)合原料的厚薄、形狀，有從上起片或從下起片兩種方法。從上起片時(shí)可以用目測(cè)到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。從下起片，原料成形平整，但因在起片時(shí)只能以墩子的表面為依托來(lái)估計(jì)刀刃與墩面之間的距離，難于掌握厚薄。 推拉刀片法適用于體大，韌性強(qiáng)，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。　　推拉刀片的要點(diǎn)，基本上與拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復(fù)幾次，手持刀時(shí)更要持穩(wěn)、端平，刀始終平行于原料，隨著刀的片進(jìn)，左手指逐漸翹起，以掌心按穩(wěn)原料。 操作時(shí)一般在每片的末端不片斷，將原料轉(zhuǎn)動(dòng)180度后，再接著片。這樣原料成形張片大，呈折扇形，便于下一步的刀工處理。

　　●斜刀法

　　斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90度角的一類刀法。

　　按運(yùn)刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

　　　　1、斜刀片，又稱為“斜刀批”，是刀刃向左，刀與菜墩和厚料成銳角，運(yùn)刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。操作時(shí)以左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈傾斜狀片進(jìn)原料，直片到左下方將原料斷面。 此法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。

　　斜刀片的要點(diǎn)：

①運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷。

②左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏地配合。

③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運(yùn)刀的動(dòng)作以控制片的厚薄。

　　2、反刀斜片，

又稱“反刀斜批”，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運(yùn)刀方向由內(nèi)向外的片法。反刀斜片時(shí)，右手持刀向懷內(nèi)成傾斜狀并靠著左手指背，左手指背貼著傾斜的刀身，刀背向里（懷內(nèi)）刀刃向外，進(jìn)刀后由里向外將原料片斷。 此刀法適用于體薄、韌性強(qiáng)的原料，如玉蘭片、熟肚等。

　　反刀斜片的要點(diǎn)：

①左手按穩(wěn)原料，并以左手指背抵住刀身，右手持穩(wěn)刀，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手以同等的距離向后移動(dòng)，使片下的原料在形狀、厚薄上一致。

②運(yùn)刀時(shí)，手指隨運(yùn)刀的角度變化而抬高或放低，運(yùn)刀角度的大小，應(yīng)根據(jù)所片原料的厚度和對(duì)原料成形的要求而定。③刀不宜提得過(guò)高，防止傷手。

　　●綜合刀法 ;

　　綜合刀法亦稱“鍥刀法”、“剞刀法”、“花刀”。

　　它是以切和片為基礎(chǔ)的一種綜合運(yùn)刀方法，具有要求高而技術(shù)性強(qiáng)的特點(diǎn)。在具體操作中，由于運(yùn)刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用于質(zhì)地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。

　　綜合刀法的要點(diǎn)：

①不論哪種刀法，都要持刀穩(wěn)，下刀準(zhǔn)，每一刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。

②運(yùn)刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可深達(dá)到原料的四分之三。

③根據(jù)烹制方法不同，對(duì)原料形狀要求也不同，幾種剞法應(yīng)結(jié)合運(yùn)用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜后的形態(tài)美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜肴規(guī)格和質(zhì)量。

　　●其它刀法

　　1、剔，是指對(duì)帶骨原料除骨取肉的刀法，適用于畜禽、魚類原料。剔時(shí)，下刀的刀路要準(zhǔn)確，隨部位不同分別使用分尖、刀跟，保證取料的完好。

　  2、部，是用刀將整形原料剖開的刀法。如雞、鴨、魚部腹時(shí)，根據(jù)烹調(diào)方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。

　　3、起，是將原料分割成兩部分的刀法。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片進(jìn)豬皮與肥膘之間，連推帶拉地把肉皮與肥膘分離。

　　4、刮，指用刀將原料表皮或污垢去掉的運(yùn)刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。

　　5、戳，指用刀跟戳刺原料（如雞腿、豬蹄筋等），而又不致斷裂的刀法。戳?xí)r要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳后仍保持原料的形狀，使原料松馳，平整，易于人味，易于成熟，成菜質(zhì)感松嫩。

　　6、捶，是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法。適用于各種肉類原料。捶茸時(shí)，刀身應(yīng)與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節(jié)奏，有順序的左右移動(dòng)，均勻捶制。

　　7、排，是用刀背在原料上有順序的輕捶的刀法。適用于雞肉、豬肉等原料。排時(shí)刀背在原料表面有順序地排出，使其疏松，保證成菜細(xì)嫩入味。

　　8、剮，是肉離骨的加工運(yùn)刀方法。如剮黃鱔。原料加工中，常與剔法結(jié)合，對(duì)雞、鴨等進(jìn)行整料出骨。

　　9、削，是用刀平著去掉原料表層的運(yùn)刀方法。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削萵筍、蘿卜，將胡蘿卜削成算盤珠形等。

　　10、剜，指用刀具將原料挖空的加工運(yùn)刀方法。如挖空西瓜、番茄、蘋果、雪梨等，以便制作瓤餡菜肴。剜時(shí)要注意原料四周的厚薄均勻，使不漏餡。

　　11、車，又稱“旋”，可分為手刀配合和菜墩與刀配合兩種操作方法。 手與刀配合：右手持穩(wěn)專用車刀，左手握穩(wěn)原料，入刀后左手將原料向右旋轉(zhuǎn)，刀與原料相互用力，不停轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料外皮薄而均勻的成螺旋形片下。這種方法主要是車去厚料的外皮，如蘋果、梨子等。 菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩(wěn)，右手持穩(wěn)切刀、放平刀身，緊貼墩面，以刀去適應(yīng)原料，從原料貼菜墩面的部位，一面片，一面轉(zhuǎn)動(dòng)原料，直至片完，使園柱體形原料成張薄片。如車萵筍、胡蘿卜、黃瓜等。

　　12、背刀，右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓著原料，連拖帶按的一種運(yùn)刀方法。