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經(jīng)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考驗管理者的綜合題，因為大多數(shù)商品的標準可能都不比糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；大多數(shù)商品質(zhì)量也不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；而很多產(chǎn)品的價格也不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你確信自己真能管好一個食堂嗎？

 

外行：食堂管理難題之采購真難

 

有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。那讓我們來看看這些想法是否可行？

 

難題一·僅靠親情管理企業(yè)不通

 

“我想采購時，我、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂該怎么管？況且親情未必不會變，人是世界上最高級也最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都可能會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地說過：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就再也不買菜了。”可見，僅靠親情管企業(yè)是不夠的。

 

難題二·靠人盯人不可取

 

“那我就派兩個人去買，一個買，一個監(jiān)督。”可是管過企業(yè)的都知道，在“現(xiàn)金交易，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價錢每天變化”的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人也并不可靠，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責(zé)買，一個人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可是非暴利生意，一人能干的活，三人干，飯菜成本如何下來？

 

難題三·不懂菜市行情的人采購容易被騙秤

 

“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

 

難題四·不懂行的人無法有效監(jiān)督

 

“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換。”可是一個不懂行的人如何有效監(jiān)督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的“雙簧”，讓監(jiān)督人察覺不出貓膩。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設(shè)是：一、你不僅會貪污；二、你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

 

難題五·非標產(chǎn)品無法制定標書

 

“那我就公開招標選總供應(yīng)商。”這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨家采購制度。這是因為這些商品是標準產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

 

看到此，估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜。這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對他（她）而言就是小菜一碟了。這就是管理永遠的真諦——外行不能管內(nèi)行。

 

內(nèi)行：食堂老板的大智慧

 

一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

 

我問他：“你的食堂采購由誰負責(zé)？”

 

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負責(zé)。”

 

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

 

“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄。”他說。

 

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

 

他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已很不容易，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”

 

嘿。我很奇怪，問：“為什么？”

 

管理經(jīng)第一章·開源節(jié)流

 

小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因為做生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同他們公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

 

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

 

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點伙食費，必須精打細算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜的菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。”

 

“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”

 

管理經(jīng)第二章·目標管理

 

我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗是，吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了。”

 

“那你要分析，就餐者對什么最在意？在這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐衛(wèi)生、方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。”

 

“可是你得看你的食客是什么人？有的需要分餐，如白領(lǐng)，有的則不甚在意，就沒必要分餐了。于是，我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個百分點。”

 

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設(shè)法讓午飯和晚飯間必須有一個口味重、能下飯的菜。”

 

“這公司換過3個食堂外包，最滿意我們。這幾個月物價高漲，他們總經(jīng)理還主動問我需不需要加錢。”

 

管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個小老板顯然是個能“將軍趕路，不追小兔”的高手。

 

管理經(jīng)第三章·管理客戶期望

 

小老板見我真心請教，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實不怕投訴，因為顧客投訴的都是一些能看得見的毛病，好改，難就難在食客口味上。剛才你說得對，經(jīng)常吃這幾個菜誰都煩了。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。”

 

“可是我們做食堂比較慘，因為大部分員工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來，造成飯菜質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度有問題的假象。”

 

“所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因為多吃一天，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因為我的員工也要休息。但其實真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做飯，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。”

 

我真的遇到高人了，不知哪個管理大師說的：“營銷的第一準則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶。”

 

管理經(jīng)第四章·讓所有人都有點小權(quán)

 

我又問：“糧油醬味不是也會影響飯菜質(zhì)量嘛，為什么不歸大師傅一起采購？”

 

小老板狡黠地看了我一眼，說：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都統(tǒng)一，我就要分散。我認為一個人過手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過手金額太大，掉一點小渣對人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購？不僅如此，其實很多東西，買的人不如用的人懂行。”

 

“俗話說，人有權(quán)無責(zé)、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標必須按我制定的方法招。我們的招標結(jié)果事先任何人（包括評標者）都不可能知道。因為我們做的是吃的生意，入嘴的東西不能只斗價錢低，否則斗來斗去，什么毒米就混進來了。因此我的招標方法永遠是：第一，至少有四家無關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標者是最接近四家平均價錢的投標者。任何人違反這個規(guī)則，就等于‘犯了法’，你必須要交代清楚。”

 

總結(jié)：

 

管理之道難，但由上可見也不過以下幾點：控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己。

 

資料來源：中國人力資源網(wǎng)